食品無塵車間在內部規(guī)劃設計中應注意些什么？

一、食品無塵車間的結構

食品加工凈化車間主要為鋼混或者磚砌結構，并且針對不同的產品需求，從結構設計方面來看，適用于特定食品加工中的特殊需求。

車間的空間要與生產相適應，一般情況下，生產凈化車間內的加工人員的人均擁有面積（除設備外），宜不少于1.5平方米。過擠的凈化車間不僅會阻礙生產操作還會使人與人互相撞擊、人工作服接觸到生產設備極易對產品產生污染。車間頂部的高度不應少于3米，而蒸煮區(qū)域的高度也不應低于5米。

加工區(qū)和加工人員的衛(wèi)生設施，例如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等，應該在建筑上采用聯(lián)體結構。水產品、肉類制品、速凍食品等冷庫及加工區(qū)亦應采用聯(lián)體式。

二、凈化車間布局

食品加工凈化車間主要為鋼混或者磚砌結構，并且針對不同凈化車間布置方式不僅要方便各個生產環(huán)節(jié)之間相互連接，同時還要方便加工過程中衛(wèi)生控制和避免生產過程中出現(xiàn)交叉污染。

食品加工過程基本上都是從原料→半成品→成品的過程，即從非清潔到清潔的過程。加工車間生產原則上應以產品加工進程為序來安排，這樣產品加工就由不潔環(huán)節(jié)轉變?yōu)闈崈舡h(huán)節(jié)，加工流程不得交叉倒流。

清潔區(qū)和非清潔區(qū)應采取適當隔離措施以控制相互間人流、物流，避免造成交叉污染、加工品傳遞經傳遞窗。應在車間適當位置，建立工器具清洗、消毒間，并配置清洗槽、消毒槽、漂洗槽等用于工器具的清洗、消毒，需要時需提供冷、熱水，熱水溫度不得低于82°C。

三、凈化車間地面、墻面、頂面及門窗

車間內地面應采用防滑、牢固、不透水、易清洗、耐腐蝕等材料鋪地，凈化車間內地面表面應平整、無積水。車間地面整體水平設計施工時應略高于廠區(qū)地面水平，且地面部分斜坡度較大。

車間的墻壁應鋪設超過2米的墻裙，并選擇耐腐蝕、易于清潔和消毒、結實且不滲水的材料進行鋪設，同時使用淺色、無毒、防水、防霉且不容易脫落的可清潔材料進行涂覆。

在凈化車間內，墻角、地角以及頂角的曲率半徑至少應為3厘米，并且應為弧狀。凈化車間頂面所使用的物料應易于清洗、具有水蒸氣生成作業(yè)區(qū)域、頂面所使用物料也應不容易凝結水球、施工時應有合適弧度以防止冷凝水滴至產品表面等。車間門窗上設有防蟲、防塵、防鼠等設施，使用的材料要耐腐蝕、易清潔。窗臺與地面的距離不小于一米，且具有45度斜面。

四、供水與排水設施

凈化車間生產用水供水管要使用不容易銹蝕的管材，給水方向要逆加工進程，也就是要從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。

凈化車間供水管路方向應力求一致，冷水管切忌在操作臺上穿過，避免冷凝水冷凝滴在產品表面。為避免水管外部不干凈的水因虹吸而倒灌到管路中去，必須在水管的合適部位設置真空消除器。凈化車間排水溝應采用表面平整、不透水材料鋪設，在施工過程中不能有凹凸不平、開裂等現(xiàn)象，形成高傾斜度確保車間排水暢通，排水方向亦由清潔區(qū)至非清潔區(qū)。

排水溝應加入不生銹材料，做成可移動蓖子。車間排水中地漏應有防固形物流入措施，畜禽加工廠浸燙打毛間應有明溝便于羽毛及污水排除。排水溝出口處應有防鼠網罩、凈化車間地漏或者排水溝出口處應有U型或者P型、S型帶存水彎水封防蟲防臭。。

五、通風與采光

凈化車間應具有較好的通風條件，若為自然通風時，其通風面積占凈化車間地面面積的比例不得低于1:16。如用機械通風時，換氣量每小時不少于三次，用機械通風時凈化車間內空氣流向要從清潔區(qū)到非清潔區(qū)。依靠自采光，凈化車間窗戶面積和凈化車間面積比例不得低于1:4。

凈化車間加工操作臺照度不得小于220Lux,車間其他部位不得小于110Lux,檢查工作場所的工作臺面照度不得小于540Lux，瓶裝液體產品燈檢工作點照度應為1000Lux,且燈光不能改變被加工物本色。車間燈具必須設置防護罩。

六、控溫設施

加工容易腐爛變質制品車間要有空調工程設施、肉類及水產品加工提純車間夏季氣溫不宜高于15°C~18°C、肉制品腌制間不宜高于4°C。

工具器、裝置：加工過程中所用的裝置及工器具，特別是與食物接觸的機械設備、操作臺、輸送帶、管道及其他裝置以及籃筐、托盤，刀具和其他工器具制作材料要滿足下列條件:—無毒、不污染制品；――耐腐蝕、不生銹、不老化變形；—便于清潔和消毒；車間所使用的軟管，其材料必須滿足食品衛(wèi)生的相關標準（GB11331-89）的規(guī)定。

食品加工設備、工器具等在結構上應方便設計時的日常清潔、消毒及檢驗、保養(yǎng)。槽罐設備的設計與制造應能夠確保將內容物放空。在凈化車間中安裝加工設備一方面需要滿足整體生產工藝布局，另一方面需要方便生產過程中的衛(wèi)生管理也需要方便設備日常保養(yǎng)與清洗。

放置較大設備時，應將無塵設備距墻壁、設備距頂面留有一定距離及空間，便于設備維護人員及清潔人員進出。

七、人員衛(wèi)生設施

（1）更衣室凈化車間：應有與加工人員人數(shù)相適應的更衣室，更衣室應連接車間，如有需要，應為清潔區(qū)及非清潔區(qū)工作的加工人員單獨建立更衣間，使他們進出各自工作區(qū)域的渠道隔開。個人衣物、鞋和工作服、靴應單獨擺放。

掛衣架要使懸掛的工作服遠離墻面，不要貼觸墻面。更衣室應保持通風、采光良好，房間可采用設置紫外燈或者臭氧發(fā)生器等方式滅菌消毒室內空氣。

（2）淋浴間：肉類食品（包括肉類罐頭）的加工凈化車間要設有與凈化車間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與凈化車間內的加工人員數(shù)量相適應，淋浴噴頭可以按照每10人1個的比例進行配置。

淋浴間內通風宜好，地面及墻裙宜用淺色、易清洗、耐腐蝕、不透水的材料搭建，地板宜防滑，墻裙上部及頂面宜涂防霉涂料，地面宜排水暢通、通風、冷熱水充足。

（3）洗手消毒設施：應在車間門口安裝與凈化車間人數(shù)相應的洗手消毒設施和洗手龍頭要求配置數(shù)量，配置的比例應當是每10人中有1個，而當人數(shù)超過200人時，每增加20人就應增加1個。洗手龍頭必須是非手動開關；洗手處必須有皂液器；提供熱水；流出的水是溫水。盛放手消毒液容器的用量也應和使用人數(shù)相適宜、擺放合理、使用方便。

干手用具必須不造成交叉污染，例如一次性紙巾和消毒毛巾。凈化車間合適地點，要設置充足的洗手、消毒設施，并有相應干手用品供職工生產作業(yè)時定時洗手、消毒或弄臟手時及時、方便洗手。洗手處流出的水應不直接流到地上，應通過水封引入排水管。

（4）衛(wèi)生間：為方便生產和衛(wèi)生管理，連接凈化車間的衛(wèi)生間不宜在加工作業(yè)區(qū)，可在更衣區(qū)。衛(wèi)生間門窗不得直接開啟至加工作業(yè)區(qū)內，衛(wèi)生間墻面、地面及門窗應采用淺色、易清潔消毒、耐腐蝕、不透水材料施工，設置沖水、洗手等消毒設施，窗內設防蟲蠅裝置。

八、倉貯設施: 原、輔料庫

原配料存貯設施要能夠確保生產加工備料及輔助用料存貯時其質量不發(fā)生改變而影響到生產使用及造成新的安全與衛(wèi)生危害。潔凈、衛(wèi)生、防止鼠蟲危害，是各種食品加工所用原料/輔料存貯設施最基本的要求。